紅酒燉牛肉----boeuf bourguignon

進入夏季之後，整個台北市像是大火爐，而且火越來越旺，同樣的廚房爐灶只要一開，更是熱到像是三溫暖的烤箱。這種情況下，懶媽媽下廚則是能省則省，所以整個夏季我們家幾乎天天晚餐都是從社區旁的便當店拎便當回家解決。 今年入秋之後，氣溫驟降許多，廚房不再那麼悶熱難耐，懶媽媽洗心革面要做好媽媽，每天都要下廚好好煮營養健康的晚餐給大貝貝吃，順便清一下爆滿的冰箱冷凍室(對啦對啦，家裡沒開火，但是生鮮還是照買，當然就塞滿滿啦~~)。

上星期五，不知道哪根筋不對勁，就想把冷凍室裡藏了快半年的牛腱子給煮掉，但是又不想煮顧氏紅燒牛肉(一是每次都來這招，不想煮的另一個原因是，大貝貝不是很愛吃紅燒牛肉)，上網路亂逛之下，決定要挑戰Julia Child的法式紅酒燉牛肉(真是不知死活)。

我沒有去翻出Julia Child的原文食譜，只是參考了幾個美食部落客的做法，最主要是這個和這個。依照上述兩個部落客的描述，Julia Child的紅酒燉牛肉的材料包括(摘錄自Oprah.com)：

• 9- to 10-inch, fireproof casserole dish , 3 inches deep
• Slotted spoon

• 6 ounces bacon
• 1 Tbsp. olive oil or cooking oil
• 3 pounds lean stewing beef , cut into 2-inch cubes
• 1 sliced carrot
• 1 sliced onion
• 1 tsp. salt
• 1/4 tsp. pepper
• 2 Tbsp. flour
• 3 cups full-bodied, young red wine , such as a Chianti
• 2 to 3 cups brown beef stock or canned beef bouillon
• 1 Tbsp. tomato paste
• 2 cloves mashed garlic
• 1/2 tsp. thyme
• Crumbled bay leaf
• Blanched bacon rind
• 18 to 24 small white onions , brown-braised in stock
• 1 pound quartered fresh mushrooms , sautéed in butter
• Parsley sprigs

紅酒燉牛肉的所有食材+costco自有品牌的鑄鐵大圓鍋

材料裡面，比較大的問題在牛肉高湯。天真的我以為到處都買得到，沒想到......上網尋遍所有進口歐美食材的網路與實體商家，打電話問了citysuper、Jason's market place，還特別跑了趟微風超市，居然都沒有進牛肉高湯。而要自己搞個牛肉高湯在沒時間，更怕搞了牛肉高湯就冷卻了要做大菜的熱血。索性拿了雞肉高湯來檔檔。(錯誤的第一步？)

另外，就是small white onion，因為家裡囤積了好多顆進口洋蔥，還有紅洋蔥，反正想想都是洋蔥，所以就沒有特別到進口超市去找。(錯誤的第二步？)

而原本以為最沒有問題的tomato paste，要開工前才發現，家裡存的那一大罐番茄罐頭(就是上面照片裡，雞肉高湯罐頭下的那一大罐)，是番茄顆粒罐頭，不是番茄糊罐頭！！但當時已經晚到樓下的全聯超市都關門休息了！之後只好硬著頭皮把番茄顆粒撈出來，用食物調理機打成puree，勉強當成是tomato paste。(錯誤的第三步？)

紅酒，來自costco

而重要的主角紅酒，則是在costco隨便買了一大瓶，標示為可以燉煮肉類的紅酒(Paul Masson--California burgundy)，喝起來口感偏酸，但還算是滑順。

另一主角牛肉，則是冷凍室裡凍了不知道多久的兩大包牛腱心.......話說Julia Child的食譜是六人份，所用的牛肉約3磅(大概將近兩公斤)，而costco的一大包牛腱心的重量大約是3公斤。糊塗蛋老娘不查，熊熊就把兩大包共六公斤的牛肉給認真切好(每塊約五公分寬)，切完臨下鍋前，才發現........Julia的牛肉用量是我的三分之一不到！！不過，肉已切了，不能復生復原，又能怎樣，只好硬著頭皮把所有可以增加的用量，全部增加三倍！！問題是，酒沒有存貨，所以酒只好照原食譜3杯的量，而雞肉高湯也沒有存貨，所以也只好照原食譜2-3杯的量......當然，鍋子也沒有大到可以加那麼多的東西而不滿出來.......(錯誤的第四步！)

感覺步步錯，但是頭已經洗了，照片也照了，當然要把事情做完.......
首先依照食譜，將帶皮的培根，皮肉分離並切成小塊。

疑似帶皮無煙燻的慕尼黑培根

切成小塊的培根肉與右上方疑似皮的培根皮

將培根皮與培根塊丟入滾水中滾10分鐘，去油去水。

去油去水後的培根塊與培根皮

去油去水後的培根塊與培根皮，用餐巾紙吸水晾乾。

英國電是廚師Nigella Lawson出品的shape很美的量匙，買了快10年，終於派上用場嚕~拿來量橄欖油的量

以三湯匙的橄欖油(三倍食譜量)，油煎培根塊，直到培根塊表面呈現金黃色

油煎培根塊，直到培根塊表面呈現金黃色

牛肉塊要先用餐巾紙吸乾表面血水，牛肉塊一定要表面乾乾的，之後油煎時才會呈現表面金黃所住肉汁。
把油煎好的培根塊取出，同鍋子不再多加油，用油煎培根塊逼出來的油，繼續分批油煎牛肉塊，直到牛肉塊整個表面都呈現金黃色。不能整批倒到鍋子裡煎，這樣大量的牛肉會使鍋子溫度不夠高，而變成煮牛肉而不是高溫油煎。

油煎牛肉塊

把牛肉塊都油煎完之後，同一鍋子繼續炒切片的洋蔥以及切片紅蘿蔔(Julia說要切片，但我已經先快刀切成塊才發現要切片......反正都是洋蔥和紅蘿蔔嘛......沒關係啦~)

同鍋子炒洋蔥

將洋蔥與紅蘿蔔炒到洋蔥呈現半透明或是變黃，之後把培根塊與牛肉塊依序放回鍋子裡，並加入鹽與胡椒

洋蔥、紅蘿蔔與培根塊

邊灑麵粉在牛肉塊上，邊輕輕翻滾牛肉，使牛肉表面附上薄薄一層麵粉

灑上麵粉

整鍋放入已經預熱攝氏232度(華氏450度)的烤箱內，不加蓋，烤四分鐘，之後拿出來將牛肉塊翻面，再整鍋放入烤箱內，不加蓋烤四分鐘。烤出來的牛肉塊表面會有薄薄一層焦狀褐色物。此時將烤箱降溫至攝氏162度(華氏325度)。

之後把大蒜、thyme、bay leaves、tomato paste加入鍋子裡。

依序加上大蒜、thyme、bay leaves、tomato paste

再倒入紅酒與雞肉高湯

加雞肉高湯

放入烤箱中烤2.5-3小時，直到牛肉用木頭筷子可以輕易插過。不過我烤了4小時，因為我覺得牛肉不夠軟爛(家裡老的小的牙口都不好)。

整鍋放入烤箱

等待牛肉軟爛的期間，事情還沒完了，還不能翹二郎腿看電視休息，要另起油鍋(這時用牛油)，炒洋香菇到香菇表面呈現金黃色。火力不要太大，等牛油不再起泡時，才將洋香菇丟入鍋中拌炒，炒到洋香菇即將出水又呈現金黃色時，起鍋。

炒到剛好的洋香菇.....再炒久一點，香菇出水就會變成煮香菇....

撈出炒好的洋香菇，同鍋子繼續炒洋蔥，直到洋蔥變軟或是半透明。

炒洋蔥

炒好洋蔥，加入水、thyme、bay leaves與parsley，開始燉煮洋蔥約40分鐘。

加入thyme, bay leaves與parsley

4小時候，燉煮好的整鍋紅酒燉牛肉從烤箱移出，再加入燉煮好的洋蔥與炒好的洋香菇，加熱煮個幾分鐘或是收汁到湯汁只剩1~2杯的量。

煮好且浸泡一整天的紅酒燉牛肉

牛肉切面呈現漂亮的粉紅色，表示牛肉的肌紅素沒有流失，吃起來比較好吃喔~

牛肉切面呈現粉紅色

心得：
一起鍋時，牛肉塊不是那麼入味，但湯汁超好(配飯或是麵包應該非常棒)，不知道是不是因為我切的牛肉太大塊、因為牛肉量太多(是原食譜建議的三倍量)、因為不是用tomato paste而是用tomato puree，還是因為後來香料用量都隨性亂加亂倒(反正肉量都已經不準了，乾脆整個烹調過程都很隨興)？後來放了一整天之後，牛肉很入味，肉嫩口感不錯，但總覺得味道還是差了那麼一點點(自覺香味不足)。不過我家小人界的刁嘴貝貝，一吃之後，讚不絕口，一直說這是她最喜歡吃的肉肉了。嗚哇哈哈哈.......這樣應該算是成功一半了吧~~~~

等12月時，我越洋訂的LC鍋從英國游泳到台灣，我再乖乖從熬煮牛肉高湯開始，依照Julia Child的食譜好好做，屆時在比一比，到底隨性亂加香料、紅酒的牛肉，與按部就班的依照Julia Child的紅酒燉牛肉的差異有多少。(我存了兩包紅酒燉牛肉在冷凍室裡......到時候就來PK吧！)